卤菜的做法及配方
1、【第三步骤】熬制酱卤流程:
2、美味又好吃的做卤菜的配方及调料完成开吃了。
3、主料:牛腱子肉1500克。
4、将牛腱子肉切剔除筋膜,切大块,放入清水中浸泡出血水,备用。
5、/倒入2/3瓶啤酒。
6、【第一步骤】香料精确配比:
7、大火烧开转小火煮1.5小时至熟
8、卤水的话可以自己搭配,也可以到超市买那种包装的搭配好的卤料。如果要自己去搭配,正常需要以下这些东西:八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干。让店家一起装入香料袋内,袋口扎牢。
9、接着加入半勺老抽,适量的胡椒粉和冰糖,开中火煮一个小时,牛肉熟透后,关火放凉,捞出牛肉切块即可。
10、第一步:浸泡;卤牛肉最好选用牛腱子肉,它的口感更劲道,把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水,冷水浸泡可以使牛肉更紧实。
11、豆皮若干,陈皮3-4片,草蔻15颗,香叶8片,姜片7片左右,葱1根,酱油适量,料酒适量,冰糖适量,盐适量,鸡翅鸡爪适量,啤酒1瓶
12、将牛肉洗净切条备用,在锅中加入适量的冷水,放入牛肉,姜片,葱,适量料酒。
13、香料:桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香叶0.5克、0.5克、陈皮0.5克、干山楂片0.5克。
14、一、卤牛肉调料配方
15、另起一个锅,倒入适量的食用油,加入生姜片,煸炒出香味。
16、/葱切段,姜切片,酸切厚片。
17、卤牛肉配方3:小茴香200克,花椒100克,八角100克,桂皮、良姜各50克,草果20克,丁香10克。
18、食材准备
19、-冰糖:适量
20、做法:将生抽、老抽、冰糖、八角、花椒、桂皮、生姜、蒜、料酒、清水放进锅中煮开,然后放入需要卤的食材,小火慢炖即可。
21、将煮好的汤汁倒入装有蔬菜块的容器中,使蔬菜完全浸泡在汤汁中。
22、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
23、卤水的调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结。
24、/锅中放油,炝锅。
25、将五花肉洗净切块,放入沸水中焯水,去除血水和异味。
26、准备好食材,鸡蛋我已经提前白水煮好了,敲碎。香料用温水泡十几分钟,去除苦味和杂质。
27、准备卤料包,将八角、干红辣椒、香叶和生姜等辅料装入卤料包中。
28、开大火煮开,撇去汤中的泡沫,加入八角,桂皮,香叶,花椒,小茴香和草果。
29、做法如下
30、放入牛肉
卤菜的做法及配方
31、·汤锅加三分之一的水煮卤料-花椒,青花椒,八角,肉桂,草果,肉蔻,香叶,白芷,良姜,生姜,荜拨,丁香,陈皮
32、在锅中留少许清水,将卤料包和炸好的豆腐块一起下锅,加入生抽、老抽、冰糖和食盐等调料,煮至卤汁浓稠。
33、-清水:适量
34、加入足够的清水,使肉块全部浸泡在水中。
35、川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
36、/锅中放入适量冰糖。
37、调料:植物油、精盐、味精、白糖、孜然粉、蒜米、姜米、水淀粉、红油、香油。做法:
38、卤肉的做法:
39、准备蔬菜,清洗干净并切成适当大小的块。
40、-香料(如八角、香叶、草果等):适量
41、牛肉洗净,放入锅里除去血沫捞出备用
42、做法步骤:
43、将牛肉切成0.2厘米厚的薄片,用精盐、味精、水淀粉上浆,再串在牙签上。
44、老母鸡一只宰杀洗净,猪大腿骨6斤洗净后从中间砸断,新鲜的猪肉皮500克洗净。
45、以上全部香料倒入盆中,在倒入开水浸泡25分钟左右后洗净捞出沥干水分放入香料包系紧制成香料包(目的去除泥沙和祛除异味)
46、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
47、锅里放入辅料加入适量水
48、烹饪步骤
49、以下是常见的几种酱卤料配方供您参考:
50、这个菜谱里的用量相当随意,大家可以根据菜品的用量来调整调味料的用量,我这里用了大量的花椒(约三大把)
51、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量
52、炒锅中加入少许植物油,放入冰糖50克,小火炒至完全溶解,注意观察,待由糖液变为密集小泡,再变为密集大泡过后呈现棕红色时加入适量开水(大约2500克),然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香叶0.5克、0.5克、陈皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包,然后再放入黄豆酱100克、冰糖50克、葱段50克、姜片50克、食盐40克、老抽15克、干辣椒5个,最后放入焯好水的牛肉,再加入高度白酒30克,烧开后,小火卤制1.5小时关火浸泡1小时左右,取出,待完全凉透后即可切片食用。
53、再倒入精盐40克,味精40克,鸡粉40克,塘30克搅拌均匀后大火烧开即可关火。
54、再倒入纯净水12千克,大火烧开改小火慢慢熬制5小时,然后用工具过滤渣料留汁约的10千克左右。
55、猪肉必须把毛刮干净或者用火烧干净,接着洗净,然后浸泡在清水中3小时左右。
56、主料:牛肉1000g
57、原料:生抽、老抽、冰糖、八角、花椒、桂皮、生姜、蒜、料酒、清水。
58、/开锅后加入各种调料及盐。
59、具体步骤:
60、把锅烧热,倒入植物油滑锅,滑好锅后倒入冰糖保持开中小火,不停翻炒敲碎冰糖,冰糖逐渐融化颜色变为微黄色,不停搅拌冰糖完全化开。
卤菜的做法及配方
61、炖煮至肉变得软烂,汤汁收浓即可关火,出锅摆盘。
62、准备纱布袋2个、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、当归,荜拔,肉豆蔻,甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份,分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧(要宽松的),老姜拍破,葱连同根须打成结。
63、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
64、-香料(如八角、桂皮、丁香等):适量
65、卤菜的做法:
66、-料酒:适量
67、酱油卤料:
68、将老豆腐切成块,大小根据个人喜好而定。
69、/加入卤菜。
70、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
71、腌制好的肉,用清水洗净,然后放入冷水中进行焯水,最后过冷水,沥干备用,猪肉就处理完成了。
72、调料:老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤,食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。
73、颜色也逐渐加深变成红棕色,起锅或者开小火继续搅拌,这时锅内也会出现小气泡,当小泡即将变成大泡时从锅边淋入一勺开水,锅内泡沫快速褪去,转中火搅拌均匀后即可出锅,用油熬糖色也完成了。
74、配料:生抽50克、黄豆酱100克、冰糖50克、葱段50克、姜片50克、食盐40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5个。
75、准备辅料。
76、把白砂糖炒成红褐色,猪大骨焯水后备用,然后锅中放入11斤水,放入猪大骨,大火煮开,小火煮90分钟,然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟(60分钟时把葱段捞出,再放入用纱布包好的红曲米,煮30分钟就可以捞出来了),最后放入剩余的调味料、糖色即可。
77、根据个人口味的偏好,你可以调整使用的调味料和香料的种类和比例。此外,你也可以根据自己喜欢的口味加入其他配料,如蒜末、辣椒等。以上的做法只是基本的参考,你可以根据自己的喜好调整和改进。
78、盖上盖子,放置冰箱内浸泡一夜,或将容器放入蒸锅中蒸煮20-30分钟。
79、准备冰糖一把少许植物油,油的用量不要大,只需要起到润锅化糖的作用,再烧适量的开水备用。
80、净锅上火倒入净水,以上荤料全部凉水下锅,大火烧开焯水撇净泡沫,捞出洗净后倒入不锈钢卤桶里。
81、辅料:大葱1颗,生姜1块
82、牛腱子肉2斤,香叶5片,甘草4片,白芷1片,陈皮2片,辣椒10根,八角2颗,桂皮1,香砂2颗,草果1颗,小茴香,花椒,姜5片,葱白1小把,冰糖15克,豆瓣酱1汤匙,生抽2汤匙,老抽2汤匙,盐2汤匙,料酒1汤匙,五香粉半汤匙。
83、【第二步骤】熬制糖色:
84、把浸泡好的牛肉放入锅中加入适量清水淹没,再加入适量料酒,大火烧开后撇去浮沫,小火焯水10-15分钟,捞出,冲洗干净,备用。
85、准备一块牛肉,用清水浸泡3个小时左右,中间换两次水。
86、锅中加入适量的清水,放入蔬菜块,煮开。
87、原料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
88、卤水的配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350克
89、牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。
90、卤水制作:
卤菜的做法及配方
91、食材:牛肉适量、鸡爪适量、鸡翅根适量、藕一长节、鸡蛋看你、香叶适量、八角适量、桂皮适量、小茴香适量、生姜适量、香果两三个、草果两三个、草寇适量、山奈适量、冰糖适量、调味个人喜欢、干辣椒段适量、干花椒适量
92、·干香菇去根,洗干净后泡水(泡香菇的水过滤后加入卤汤中,特别香)这算是个小妙招吧
93、现在家庭都挺喜欢吃卤菜的,市场上也有很多现成的,直接买回去就可以吃的。很多人为了吃得放心,都会选择自己做。
94、原料:牛腱子1000克、桂皮、八角、砂仁、白芷、白蔻、花椒、大葱、姜、酱油、盐各适量。
95、捞出切件、装盘即可
96、/盖好锅盖,炖1~2小时。
97、第2步、入凉水锅中,煮出血沫之后捞出来。
98、煮开后将蔬菜块捞出备用。
99、-蔬菜(如豆腐、豆角、海带、鸭掌等):适量
100、沥干水分,在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀,然后用保鲜膜封住,放在冰箱中冷藏3小时即可。
101、卤味熟食摆摊的做法如下:
102、锅中加入适量的清水,将焯水后的五花肉放入锅中煮开。将煮开的肉捞出备用。
103、然后到菜市场买新鲜的鸡翅鸡爪子,回家先冷水上锅,煮到断生。然后捞出,重新煮一锅水,下香料袋,酱油,老抽,盐,大火煮开后放鸡翅鸡爪子,小火煮半个钟就可以了。
104、取出后冷却,即可食用或保存。
105、加入适量的酱油、冰糖和香料,调整火候小火慢炖。
106、详细加工制作步骤:
107、/卤味完成。
108、卤肉和卤菜都是很受欢迎的家常菜,下面是它们的简单做法:
109、将冰糖先放在火上炙烤后,然后用刀轻轻地拍碎,再和精炼油一起放入锅里,开小火炒到深红色,然后掺500g的开水拌均匀,即成糖色。
110、卤牛肉配方1:桂皮10克,八角16克,白芷8克,草果2克,白蔻5克,红蔻5克,草蔻2克,肉豆蔻3克,大红袍花椒8克,良姜6克,荜拨2克,砂仁1.5克,香叶1.5克,当归5克,陈皮3克,甘草1克,丁香1克,山楂3克,栀子1克,黑胡椒3克。
111、卤牛肉正宗的做法步骤:
112、-生姜:3片
113、原料:老豆腐、卤料包、老抽、生抽、冰糖、干辣椒、香叶等。
114、另起一个锅,加入适量的清水,加入调味料和香料,煮开。
115、先把肉切成拳头大小洗净,拿厨房纸巾吸走多余的水分。把肉放入锅中,肉皮部分朝下,把肉皮煎至金黄发泡状,目的是为了肉皮的口感更Q弹。
116、第1步、牛腱子洗净。
117、将煮开的五花肉放入锅中,翻煎至两面微黄。
118、加入适量的料酒,煮一会使酒精挥发掉。
119、配方:牛肉:500克、盐:1勺、生抽:2勺、老抽:5勺、八角:1颗、桂皮:1片、香叶:3片、花椒:10粒、冰糖:3颗、料酒:2勺、姜:2片。
120、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。
卤菜的做法及配方
121、-酱油:适量
122、另起锅,掺入高汤5kg,放入葱姜、盐、味精和糖色,最后放入香料包,等高汤烧沸后,改小火慢慢熬出卤香味,这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。
123、原料:瘦牛肉150克,鲜青椒、鲜红椒各5克,熟芝麻10克,牙签20根。
124、辛香料配方:八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。
125、将鲜青椒、鲜红椒去蒂、去籽后切粒。
126、辛香料全部洗净,像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用,接着泡在冷水中30分钟,然后用纱布包起来,水就不要了。
127、/待冰糖变色后加入底料,倒入酱油、料酒,不断搅拌,炒匀。
128、食材:猪肉8斤。
129、将牛腱肉洗净后浸泡1小时去除血水;
130、锅内加足量的水把煎好皮的肉块放入水中煮开。丢几粒花椒进去。这一步的目的是去除腥味儿。烧开后会有浮沫浮出。捞出肉块,清水冲掉浮沫。
131、卤牛肉配方2:八角40克,桂皮30克,丁香5克,小茴香20克,草果15克,白芷10克,花椒20克,陈皮10克,甘草10克,草蔻10克。
132、-猪肉五花肉:500克
133、调料:生抽2勺,老抽1勺,盐一勺,花椒粒1勺,八角2颗,桂皮2块,草果1个,茴香1勺,丁香4颗,陈皮1块,冰糖5颗,料酒1勺,香叶3片
134、-调味料(如酱油、冰糖、盐、生姜蒜末等):适量
135、方法步骤
136、在锅中倒入油,油温六成热时将豆腐块下锅炸至四面金黄,捞出控油。
137、卤货时在放入姜片80克,葱段60克,即可。
138、/待变色后捞出。
139、八角11克,良姜10克,大红袍花椒8克,陈皮7克,山萘5克,草豆蔻4克,肉豆蔻4克,白豆蔻4克,草果4克(去籽留皮),荜拨2.5克,砂仁2.4克,桂皮2克,丁香2克,山楂适量。
140、二、卤牛肉的做法