卤菜的做法及配方
1、【第三步骤】熬制酱卤流程：
2、美味又好吃的做卤菜的配方及调料完成开吃了。
3、主料：牛腱子肉1500克。
4、将牛腱子肉切剔除筋膜，切大块，放入清水中浸泡出血水，备用。
5、/倒入2/3瓶啤酒。
6、【第一步骤】香料精确配比：
7、大火烧开转小火煮1.5小时至熟
8、卤水的话可以自己搭配，也可以到超市买那种包装的搭配好的卤料。如果要自己去搭配，正常需要以下这些东西：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干。让店家一起装入香料袋内，袋口扎牢。
9、接着加入半勺老抽，适量的胡椒粉和冰糖，开中火煮一个小时，牛肉熟透后，关火放凉，捞出牛肉切块即可。
10、第一步：浸泡；卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。
11、豆皮若干，陈皮3-4片，草蔻15颗，香叶8片，姜片7片左右，葱1根，酱油适量，料酒适量，冰糖适量，盐适量，鸡翅鸡爪适量，啤酒1瓶
12、将牛肉洗净切条备用，在锅中加入适量的冷水，放入牛肉，姜片，葱，适量料酒。
13、香料：桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香叶0.5克、0.5克、陈皮0.5克、干山楂片0.5克。
14、一、卤牛肉调料配方
15、另起一个锅，倒入适量的食用油，加入生姜片，煸炒出香味。
16、/葱切段，姜切片，酸切厚片。
17、卤牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。
18、食材准备
19、-冰糖：适量
20、做法：将生抽、老抽、冰糖、八角、花椒、桂皮、生姜、蒜、料酒、清水放进锅中煮开，然后放入需要卤的食材，小火慢炖即可。
21、将煮好的汤汁倒入装有蔬菜块的容器中，使蔬菜完全浸泡在汤汁中。
22、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
23、卤水的调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结。
24、/锅中放油，炝锅。
25、将五花肉洗净切块，放入沸水中焯水，去除血水和异味。
26、准备好食材，鸡蛋我已经提前白水煮好了，敲碎。香料用温水泡十几分钟，去除苦味和杂质。
27、准备卤料包，将八角、干红辣椒、香叶和生姜等辅料装入卤料包中。
28、开大火煮开，撇去汤中的泡沫，加入八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香和草果。
29、做法如下
30、放入牛肉
卤菜的做法及配方
31、·汤锅加三分之一的水煮卤料-花椒，青花椒，八角，肉桂，草果，肉蔻，香叶，白芷，良姜，生姜，荜拨，丁香，陈皮
32、在锅中留少许清水，将卤料包和炸好的豆腐块一起下锅，加入生抽、老抽、冰糖和食盐等调料，煮至卤汁浓稠。
33、-清水：适量
34、加入足够的清水，使肉块全部浸泡在水中。
35、川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
36、/锅中放入适量冰糖。
37、调料：植物油、精盐、味精、白糖、孜然粉、蒜米、姜米、水淀粉、红油、香油。做法：
38、卤肉的做法：
39、准备蔬菜，清洗干净并切成适当大小的块。
40、-香料（如八角、香叶、草果等）：适量
41、牛肉洗净，放入锅里除去血沫捞出备用
42、做法步骤：
43、将牛肉切成0.2厘米厚的薄片，用精盐、味精、水淀粉上浆，再串在牙签上。
44、老母鸡一只宰杀洗净，猪大腿骨6斤洗净后从中间砸断，新鲜的猪肉皮500克洗净。
45、以上全部香料倒入盆中，在倒入开水浸泡25分钟左右后洗净捞出沥干水分放入香料包系紧制成香料包（目的去除泥沙和祛除异味）
46、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
47、锅里放入辅料加入适量水
48、烹饪步骤
49、以下是常见的几种酱卤料配方供您参考：
50、这个菜谱里的用量相当随意，大家可以根据菜品的用量来调整调味料的用量，我这里用了大量的花椒（约三大把）
51、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量
52、炒锅中加入少许植物油，放入冰糖50克，小火炒至完全溶解，注意观察，待由糖液变为密集小泡，再变为密集大泡过后呈现棕红色时加入适量开水（大约2500克），然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香叶0.5克、0.5克、陈皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包，然后再放入黄豆酱100克、冰糖50克、葱段50克、姜片50克、食盐40克、老抽15克、干辣椒5个，最后放入焯好水的牛肉，再加入高度白酒30克，烧开后，小火卤制1.5小时关火浸泡1小时左右，取出，待完全凉透后即可切片食用。
53、再倒入精盐40克，味精40克，鸡粉40克，塘30克搅拌均匀后大火烧开即可关火。
54、再倒入纯净水12千克，大火烧开改小火慢慢熬制5小时，然后用工具过滤渣料留汁约的10千克左右。
55、猪肉必须把毛刮干净或者用火烧干净，接着洗净，然后浸泡在清水中3小时左右。
56、主料：牛肉1000g
57、原料：生抽、老抽、冰糖、八角、花椒、桂皮、生姜、蒜、料酒、清水。
58、/开锅后加入各种调料及盐。
59、具体步骤：
60、把锅烧热，倒入植物油滑锅，滑好锅后倒入冰糖保持开中小火，不停翻炒敲碎冰糖，冰糖逐渐融化颜色变为微黄色，不停搅拌冰糖完全化开。
卤菜的做法及配方
61、炖煮至肉变得软烂，汤汁收浓即可关火，出锅摆盘。
62、准备纱布袋2个、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、当归，荜拔，肉豆蔻，甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的），老姜拍破，葱连同根须打成结。
63、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
64、-香料（如八角、桂皮、丁香等）：适量
65、卤菜的做法：
66、-料酒：适量
67、酱油卤料：
68、将老豆腐切成块，大小根据个人喜好而定。
69、/加入卤菜。
70、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
71、腌制好的肉，用清水洗净，然后放入冷水中进行焯水，最后过冷水，沥干备用，猪肉就处理完成了。
72、调料：老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤，食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。
73、颜色也逐渐加深变成红棕色，起锅或者开小火继续搅拌，这时锅内也会出现小气泡，当小泡即将变成大泡时从锅边淋入一勺开水，锅内泡沫快速褪去，转中火搅拌均匀后即可出锅，用油熬糖色也完成了。
74、配料：生抽50克、黄豆酱100克、冰糖50克、葱段50克、姜片50克、食盐40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5个。
75、准备辅料。
76、把白砂糖炒成红褐色，猪大骨焯水后备用，然后锅中放入11斤水，放入猪大骨，大火煮开，小火煮90分钟，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟（60分钟时把葱段捞出，再放入用纱布包好的红曲米，煮30分钟就可以捞出来了），最后放入剩余的调味料、糖色即可。
77、根据个人口味的偏好，你可以调整使用的调味料和香料的种类和比例。此外，你也可以根据自己喜欢的口味加入其他配料，如蒜末、辣椒等。以上的做法只是基本的参考，你可以根据自己的喜好调整和改进。
78、盖上盖子，放置冰箱内浸泡一夜，或将容器放入蒸锅中蒸煮20-30分钟。
79、准备冰糖一把少许植物油，油的用量不要大，只需要起到润锅化糖的作用，再烧适量的开水备用。
80、净锅上火倒入净水，以上荤料全部凉水下锅，大火烧开焯水撇净泡沫，捞出洗净后倒入不锈钢卤桶里。
81、辅料：大葱1颗，生姜1块
82、牛腱子肉2斤，香叶5片，甘草4片，白芷1片，陈皮2片，辣椒10根，八角2颗，桂皮1，香砂2颗，草果1颗，小茴香，花椒，姜5片，葱白1小把，冰糖15克，豆瓣酱1汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，盐2汤匙，料酒1汤匙，五香粉半汤匙。
83、【第二步骤】熬制糖色：
84、把浸泡好的牛肉放入锅中加入适量清水淹没，再加入适量料酒，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水10-15分钟，捞出，冲洗干净，备用。
85、准备一块牛肉，用清水浸泡3个小时左右，中间换两次水。
86、锅中加入适量的清水，放入蔬菜块，煮开。
87、原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
88、卤水的配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350克
89、牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。
90、卤水制作：
卤菜的做法及配方
91、食材：牛肉适量、鸡爪适量、鸡翅根适量、藕一长节、鸡蛋看你、香叶适量、八角适量、桂皮适量、小茴香适量、生姜适量、香果两三个、草果两三个、草寇适量、山奈适量、冰糖适量、调味个人喜欢、干辣椒段适量、干花椒适量
92、·干香菇去根，洗干净后泡水（泡香菇的水过滤后加入卤汤中，特别香）这算是个小妙招吧
93、现在家庭都挺喜欢吃卤菜的，市场上也有很多现成的，直接买回去就可以吃的。很多人为了吃得放心，都会选择自己做。
94、原料：牛腱子1000克、桂皮、八角、砂仁、白芷、白蔻、花椒、大葱、姜、酱油、盐各适量。
95、捞出切件、装盘即可
96、/盖好锅盖，炖1～2小时。
97、第2步、入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来。
98、煮开后将蔬菜块捞出备用。
99、-蔬菜（如豆腐、豆角、海带、鸭掌等）：适量
100、沥干水分，在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏3小时即可。
101、卤味熟食摆摊的做法如下：
102、锅中加入适量的清水，将焯水后的五花肉放入锅中煮开。将煮开的肉捞出备用。
103、然后到菜市场买新鲜的鸡翅鸡爪子，回家先冷水上锅，煮到断生。然后捞出，重新煮一锅水，下香料袋，酱油，老抽，盐，大火煮开后放鸡翅鸡爪子，小火煮半个钟就可以了。
104、取出后冷却，即可食用或保存。
105、加入适量的酱油、冰糖和香料，调整火候小火慢炖。
106、详细加工制作步骤：
107、/卤味完成。
108、卤肉和卤菜都是很受欢迎的家常菜，下面是它们的简单做法：
109、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀，即成糖色。
110、卤牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。
111、卤牛肉正宗的做法步骤:
112、-生姜：3片
113、原料：老豆腐、卤料包、老抽、生抽、冰糖、干辣椒、香叶等。
114、另起一个锅，加入适量的清水，加入调味料和香料，煮开。
115、先把肉切成拳头大小洗净，拿厨房纸巾吸走多余的水分。把肉放入锅中，肉皮部分朝下，把肉皮煎至金黄发泡状，目的是为了肉皮的口感更Q弹。
116、第1步、牛腱子洗净。
117、将煮开的五花肉放入锅中，翻煎至两面微黄。
118、加入适量的料酒，煮一会使酒精挥发掉。
119、配方：牛肉：500克、盐：1勺、生抽：2勺、老抽：5勺、八角：1颗、桂皮：1片、香叶：3片、花椒：10粒、冰糖：3颗、料酒：2勺、姜：2片。
120、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
卤菜的做法及配方
121、-酱油：适量
122、另起锅，掺入高汤5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等高汤烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。
123、原料：瘦牛肉150克，鲜青椒、鲜红椒各5克，熟芝麻10克，牙签20根。
124、辛香料配方：八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。
125、将鲜青椒、鲜红椒去蒂、去籽后切粒。
126、辛香料全部洗净，像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用，接着泡在冷水中30分钟，然后用纱布包起来，水就不要了。
127、/待冰糖变色后加入底料，倒入酱油、料酒，不断搅拌，炒匀。
128、食材：猪肉8斤。
129、将牛腱肉洗净后浸泡1小时去除血水;
130、锅内加足量的水把煎好皮的肉块放入水中煮开。丢几粒花椒进去。这一步的目的是去除腥味儿。烧开后会有浮沫浮出。捞出肉块，清水冲掉浮沫。
131、卤牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。
132、-猪肉五花肉：500克
133、调料：生抽2勺，老抽1勺，盐一勺，花椒粒1勺，八角2颗，桂皮2块，草果1个，茴香1勺，丁香4颗，陈皮1块，冰糖5颗，料酒1勺，香叶3片
134、-调味料（如酱油、冰糖、盐、生姜蒜末等）：适量
135、方法步骤
136、在锅中倒入油，油温六成热时将豆腐块下锅炸至四面金黄，捞出控油。
137、卤货时在放入姜片80克，葱段60克，即可。
138、/待变色后捞出。
139、八角11克，良姜10克，大红袍花椒8克，陈皮7克，山萘5克，草豆蔻4克，肉豆蔻4克，白豆蔻4克，草果4克（去籽留皮），荜拨2.5克，砂仁2.4克，桂皮2克，丁香2克，山楂适量。
140、二、卤牛肉的做法
